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Pour concocter votre bière blonde
Conseils de Fabien, brasseur
Pour réaliser cette fiche pratique, nous avons bénéficié des conseils avisés dans la p'tite fabrique de l'âge de faire, de Fabien BRISTEAU, qui a créé la brasserie Bulle à Montlaux, dans les Alpes-de-Haute-Provence.
Ingrédients :
Il n'est absolument pas nécessaire de prendre de l'eau de source. Si votre eau est un peu chlorée, remplissez la veille un récipient de la quantité d'eau nécessaire, de manière à permettre au chlore de s'évaporer avant de l'utiliser.
Matériel :
- 600g de malt blond
- 50g de malt cara
- 3.5g de houblon magnum
- 6 g de houblon cascade
- 2g de levure
- Sucre en poudre
- Eau
Il n'est absolument pas nécessaire de prendre de l'eau de source. Si votre eau est un peu chlorée, remplissez la veille un récipient de la quantité d'eau nécessaire, de manière à permettre au chlore de s'évaporer avant de l'utiliser.
Matériel :
- 1 Grand casserole ou marmite en inox
- 1 grande cuillère
- 1 grand chinois
- 1 rouleau à pâtisserie ou un mixeur
- 1 thermomètre de cuisson avec graduation détaillée
- 1 seau de fermentation et son barboteur
- 1 entonnoir
- Des bouteilles de bière vides avec bouchons mécaniques
1) Le brassage :
Concassez grossièrement le malt sans le réduire en farine en utilisant un rouleau à pâtisserie ou un mixeur. Si vous utilisez un mixeur passer le malt 3 seconde au mixeur. Attention à ne pas mixer trop longtemps car la mouture serait trop fine.
2) Mélanger le malt concassé avec 2.5 litres d'eau. On obtient la maische.
3) Faites chauffer la maische à 65°C et maintenez cette température pendant une heure en remuant régulièrement. Les différentes enzymes présentes dans le germe des grains sont activées, ce qui provoque la conversion de l'amidon du grain en sucre. C'est l'empâtage.
4) Filtrez le mélange dans la passoire, de manière à séparer le liquide sucré des débris de grains (la drêche).
5) Repassez le jus obtenu sur les grains plusieurs fois, si nécessaire, afin que le jus soit relativement clair. Le liquide obtenu est le moût.
6) Rincez ce même grain en faisant couler 3.2 litres d'eau préalablement chauffée à 75°C afin qu'il rende tout son sucre.
7) Mettez à bouillir tout le jus obtenu. Cette action va permettre de faire disparaitre les micro-organismes présents. On obtiendra un moût stérile.
8) Une fois à ébullition, ajoutez le houblon magnum qui devra bouilli pendant 60 minutes. Il permet de conserver la bière et de lui donner l'amertume.
9) Cinq minutes avant la fin, mettez le houblon cascade, qui apporte les arômes. On peut aussi ajouter à ce stade épices, miel, plantes ...
10) Une fois le temps écoulé coupez le feu et retirez le houblon avec une écumoire.
11) Refroidissez le moût houblonné obtenu, jusqu'à 20°C en le mettant au frais par exemple.
Concassez grossièrement le malt sans le réduire en farine en utilisant un rouleau à pâtisserie ou un mixeur. Si vous utilisez un mixeur passer le malt 3 seconde au mixeur. Attention à ne pas mixer trop longtemps car la mouture serait trop fine.
2) Mélanger le malt concassé avec 2.5 litres d'eau. On obtient la maische.
3) Faites chauffer la maische à 65°C et maintenez cette température pendant une heure en remuant régulièrement. Les différentes enzymes présentes dans le germe des grains sont activées, ce qui provoque la conversion de l'amidon du grain en sucre. C'est l'empâtage.
4) Filtrez le mélange dans la passoire, de manière à séparer le liquide sucré des débris de grains (la drêche).
5) Repassez le jus obtenu sur les grains plusieurs fois, si nécessaire, afin que le jus soit relativement clair. Le liquide obtenu est le moût.
6) Rincez ce même grain en faisant couler 3.2 litres d'eau préalablement chauffée à 75°C afin qu'il rende tout son sucre.
7) Mettez à bouillir tout le jus obtenu. Cette action va permettre de faire disparaitre les micro-organismes présents. On obtiendra un moût stérile.
8) Une fois à ébullition, ajoutez le houblon magnum qui devra bouilli pendant 60 minutes. Il permet de conserver la bière et de lui donner l'amertume.
9) Cinq minutes avant la fin, mettez le houblon cascade, qui apporte les arômes. On peut aussi ajouter à ce stade épices, miel, plantes ...
10) Une fois le temps écoulé coupez le feu et retirez le houblon avec une écumoire.
11) Refroidissez le moût houblonné obtenu, jusqu'à 20°C en le mettant au frais par exemple.
Le seau de fermentation :
Le seau de fermentation se compose d'un petit saut en plastique, d'un couvercle équipé d'un barboteur qui, inséré dans l'orifice du couvercle permet au CO2 (produit par la fermentation) de s'échapper et empêche la pénétration de bactéries et germes dans la bière.
IMPORTANT :
Une fois le moût refroidi, il est extrêmement sensible aux moindres germes ou bactéries extérieures.
Il faut nettoyer au maximum tout ce qui entrera en contact avec la bière. Afin d'éviter qu'une bactérie de l'air se développe et transforme l'éthanol (alcool) de la bière en acide acétique, ce qui donnerait une bière acide, au goût de vinaigre.
Cette bactérie aime les températures plutôt chaudes. Pour cette raison, il est plus sûr de fabriquer sa bière en hiver.
La fermentation :
1) Versez le moût à 20°C dans l'eau de fermentation.
2) Saupoudrez la levure à la surface. Fermez le seau et placez le barboteur contenant un peu de l'huile stérile alimentaire (remplir jusqu'au trait), dans le couvercle.
On peut utiliser du rhum, de l'alcool de fruit, du whisky ... Dans les premières heures, la levure se multiplie en absorbant l'oxygène contenu dans le moût puis elle transforme le sucre en alcool et gaz carbonique qui s'échappe par le bouchon poreux du barboteur. A la fin de ce processus, la bière est plate. Laissez une semaine entre 20 et 25°C environ.
L'embouteillage :
1) Versez le contenu du seau dans une autre récipient en laissant les lies (levures sédimentées dans le fond du seau).
2) Mesurez le volume de bière. Faites un sirop avec 7g de sucre par litre de bière et un peu d'eau bouillante.
3) Mélangez ce sirop à la bière et mettez en bouteille. Le sucre produit du gaz carbonique par fermentation, ce qui provoque une montée en pression de la bouteille et donnera de la mousse à l'ouverture. Utilisez des bouteilles destinées à contenir de la bière avec bouchons mécaniques (évitez le bouteilles de limonade), car leur verre est conçu pour résister à la pression du liquide.
4) Placez les bouteilles dans un endroit où la température est comprise entre 20 et 25°C, pendant 2 semaines et demi, à peu près.
La bière est prête, mais elle sera meilleure si elle fait un séjour que quelques semaine au froid, c'est ce qu'on appelle la garde.
Important - L'hygiène, un souci constant
Il est important de travailler avec du matériel très propre pour éviter germes et bactéries. On peut le nettoyer avec de l'eau de javel diluée et veillez à bien le rincer. On peut aussi le passer à l'eau bouillante.
Prendre des notes :
Il est utile de noter les durées, les températures etc... lorsqu'on réalise une recette, car 2°C de plus, ça peut donner quelque chose de bien.
L'empâtage (étape du brassage où l'on chauffe le malte et l'eau) se fait à 65°C, ce qui donne une bière légère, mais si on monte un peu en température, la bière aura plus de corps.
Bonne préparation et dégustation :)
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Le seau de fermentation se compose d'un petit saut en plastique, d'un couvercle équipé d'un barboteur qui, inséré dans l'orifice du couvercle permet au CO2 (produit par la fermentation) de s'échapper et empêche la pénétration de bactéries et germes dans la bière.
IMPORTANT :
Une fois le moût refroidi, il est extrêmement sensible aux moindres germes ou bactéries extérieures.
Il faut nettoyer au maximum tout ce qui entrera en contact avec la bière. Afin d'éviter qu'une bactérie de l'air se développe et transforme l'éthanol (alcool) de la bière en acide acétique, ce qui donnerait une bière acide, au goût de vinaigre.
Cette bactérie aime les températures plutôt chaudes. Pour cette raison, il est plus sûr de fabriquer sa bière en hiver.
La fermentation :
1) Versez le moût à 20°C dans l'eau de fermentation.
2) Saupoudrez la levure à la surface. Fermez le seau et placez le barboteur contenant un peu de l'huile stérile alimentaire (remplir jusqu'au trait), dans le couvercle.
On peut utiliser du rhum, de l'alcool de fruit, du whisky ... Dans les premières heures, la levure se multiplie en absorbant l'oxygène contenu dans le moût puis elle transforme le sucre en alcool et gaz carbonique qui s'échappe par le bouchon poreux du barboteur. A la fin de ce processus, la bière est plate. Laissez une semaine entre 20 et 25°C environ.
L'embouteillage :
1) Versez le contenu du seau dans une autre récipient en laissant les lies (levures sédimentées dans le fond du seau).
2) Mesurez le volume de bière. Faites un sirop avec 7g de sucre par litre de bière et un peu d'eau bouillante.
3) Mélangez ce sirop à la bière et mettez en bouteille. Le sucre produit du gaz carbonique par fermentation, ce qui provoque une montée en pression de la bouteille et donnera de la mousse à l'ouverture. Utilisez des bouteilles destinées à contenir de la bière avec bouchons mécaniques (évitez le bouteilles de limonade), car leur verre est conçu pour résister à la pression du liquide.
4) Placez les bouteilles dans un endroit où la température est comprise entre 20 et 25°C, pendant 2 semaines et demi, à peu près.
La bière est prête, mais elle sera meilleure si elle fait un séjour que quelques semaine au froid, c'est ce qu'on appelle la garde.
Important - L'hygiène, un souci constant
Il est important de travailler avec du matériel très propre pour éviter germes et bactéries. On peut le nettoyer avec de l'eau de javel diluée et veillez à bien le rincer. On peut aussi le passer à l'eau bouillante.
Prendre des notes :
Il est utile de noter les durées, les températures etc... lorsqu'on réalise une recette, car 2°C de plus, ça peut donner quelque chose de bien.
L'empâtage (étape du brassage où l'on chauffe le malte et l'eau) se fait à 65°C, ce qui donne une bière légère, mais si on monte un peu en température, la bière aura plus de corps.
Bonne préparation et dégustation :)
L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.